Bavorské pivovary balancují na hraně zákona. Pivo můžou prodávat, ale nesmí se tak jmenovat. Navíc čelí tvrdým podmínkám

Bavorsko je na své pivo pyšné a vyváží ho do celého světa. Na nějaké větší experimenty si ale nepotrpí a dokonce má závazná pravidla, co se ještě může označit za pivo. V Mnichově tak vzniklo něco jako podsvětí a jeho pivovarníci doslova balancují na hraně zákona.

Dario Stieren mi nalévá pivo s citrusovým nádechem: „Tohle je světlý Bock. Snažíme se ho vařit jinak, než ostatní. Dáváme tam různé druhy chmele, díky kterým to má ovocnější chuť.“ 

Jeho mnichovský pivovar si hraje s přísadami a jmenuje se Munich Brew Mafia. Název přitom není úplná nadsázka.

„Je to takový zdvižený prst proti šesti velkým pivovarům, které si to tu řídí. Domlouvají se na cenách, drží si Oktoberfest a vlastně si celý Mnichov mezi sebou rozdělily. Do restaurací se jiné značky skoro nedostanou, protože prakticky každý podnik si drží jeden z té šestky. Už od osmdesátých let se tomu posměšně říká mafie. Takže náš název je vtip. My se takhle jen jmenujeme, ale mafie, to jsou oni,“ vysvětluje. 

Co je a není pivo? 

Na jednu stranu to může znít přehnaně. Jenže Munich Brew Mafia opravdu naráží na problémy. Bavorský stát má totiž unikátní pravidla o tom, co se může prodávat jako pivo.

Čtěte také

„Uvařit a prodávat můžeš, co chceš. Ale pak to posuzují úřady a tam to skřípe. Čistě podle práva bychom se měli řídit pravidly Evropské unie. Jenže už od roku 1993 tady platí takzvaný přechodný zákon o danění piva. Ano, slavíme 30 let přechodného zákona a ten si víceméně samy napsaly ty obří pivovary. A ta pravidla jsou v Bavorsku mnohem přísnější, než ve zbytku Unie. Všude jinde můžeš vařit pivo i jinak, my v Bavorsku ne,“ popisuje realitu Dario Stieren. 

Co to znamená v praxi? Bavorští pivovarníci musí někdy vymýšlet dost podivné názvy, aby své pivo vůbec na trh dostali.

„Legrační je, že třeba když to vyrobíš v Česku a pak to sem dovážíš, pak nemáš problém. Je to pivo. Ale my to tak nemáme. Na etiketu tak musíme napsat, že je to fermentovaný obilný nápoj se zvláštními přísadami. Kdybys to uvařil kdekoliv jinde, je to jasné pivo. Jen ne v Bavorsku,“ konstatuje Dario Stieren. 

Přežité pravidlo

Stieren to na jednu stranu označuje za přežitek. Ale prý chápe, jak to vzniklo: „Na jednu stranu za to může lobby. Ale taky je to způsob, jak si Německo a hlavně Bavorsko chrání vlastní pivovary. V Belgii je úplně normální, že při vaření používáš cukr. V Americe zase kukuřici, díky které stlačíš cenu dolů. Těmi pravidly se Bavoři pojistili. Vlastně až díky tomu vznikla ta legenda, jak je bavorské pivo nejlepší na světě, protože je ryzí, nejlepší a nejdražší.“

Čtěte také

Dario Stieren se ale nad tím spíš jen pousmívá. Jeho pivovar má stálou klientelu a název, který odkazuje na mafii, slouží jako inspirace. Takzvaným štamgastům se říká Familia, klasické pivo se prodává pod názvem Zločinecké světlé a úspěch má i Don Limone s citrusovou příchutí.

„Pořád mě na tom baví, že to člověk víceméně dělá sám. K tomu musí chápat přírodní vědy a ta práce je hrozně rozmanitá. Vždycky záleží, v jak velkém pivovaru pracuješ. V malém si můžeš vyzkoušet úplně všechno. A když ho máš v hospodě a venku máš zahrádku třeba s tisícovkou hostů, kteří si dávají tvoje pivo? Nic lepšího vidět nemůžeš,“ neskrývá nadšení. 

A tak si se Stierenem připíjíme. Fermentovaným obilným nápojem neboli pivem.

autoři: Václav Jabůrek , aka
Spustit audio

Související