Hygienické podmínky v restauracích

Vladimír Polanecký: Dobrý den.

Přiznejte, dáte si někdy třeba párek ve stánku na ulici?

Host (Vladimír Polanecký): Tak tenhleten způsob stravování je nezdravý, nedělám to v podstatě nikdy.

Neděláte to, protože to je nezdravé a nebo, že to není až tak hygienické?

Vladimír Polanecký: Hlavně, že to není zdravé a nemám na to chuť.

U drobných podnikatelů, u provozovatelů restaurací a jiných míst, kde se pracuje s potravinami, asi hygienici nejsou zrovna vítáni, oblíbenými návštěvníky. Jak to vidíte?

Vladimír Polanecký: Já bych rozdělil ty podnikatele na 2 vrstvy. Je to vrstva profesionálů, která začíná samozřejmě od těch nejlepších hotelů a jde až v podstatě na běžný průměr stravovacích jednotek, ať jsou to závodní jídelny, dětská zařízení nebo restaurace a tam není problém. Problém je spíš s některými hurá podnikateli, kteří mají pocit, že potravina a to víme, v celém světě je velice výhodným obchodem.

Určitě si vzpomenete, jak to vypadalo, když se Česká republika chystala na vstup do Evropské unie. Poměrně dost lidí je od té doby rozzlobených. Říkají, že hygienici byli až nesmyslně přísní, že živnostníci investovali hodně peněz, aby dostáli přísným normám, které nakonec byly přehodnoceny. Jak to vidíte s odstupem času?

Vladimír Polanecký: Situace je asi taková, že v podstatě platí stále již od roku 72 vyhlášky, které na sebe navazují a pouze se mění ve vztahu k zákonu. A ty podmínky a ty požadavky zůstaly stejné. Pouze někteří, kteří vstoupili do tohoto obchodního řetězce, řekl bych výroby potravin a pokrmů, v tomto případě to neznali. Takže spíše média jim, řekl bych, pomohly v tom, že tu jejich neznalost oživili. Ti profesionálové, ti žádné problémy s guláši a s jinými věcmi nemají.

Já tu mám třeba konkrétní dotaz, který reagoval na naše dnešní Vaše téma. Je z Brna od pana Popelky, který, jeho firma tedy, vlastní hotel na Vysočině a píše: Nechali jsme vyprojektovat kuchyň podle vyhlášky 107, ta požadovala bezdotykové baterie. Ta mezitím přestala platit, prodělali jsem 230 tisíc korun. Peníze asi nemůžeme získat zpět, že? Ptají se.

Vladimír Polanecký: No, tak to ty dotykové baterie jsou pravděpodobně ze zlata v této restauraci, protože bezdotykové.

Ne, tam se jedná o hotel, ale.

Vladimír Polanecký: Ano, dotykové baterie jsou, byly povinné pouze na WC pro zaměstnance a ve varně jedna a jedna, dva kusy. Dotykové baterie se dají pořídit i dnes asi v hodnotě 3 až 5 tisíc podle vybavení, jestli je to na ruku, na koleno nebo na elektroniku. Takže skutečně pan podnikatel asi investoval, ty peníze dal asi trošičku do něčeho jiného.

Kdyby to nebyla tak velká částka, tak určitě to zamrzí, když někdo jednal včas nebo ze svého hlediska včas a pak se ukázalo, že to byla zbytečná investice.

Vladimír Polanecký: Já bych řekl, že nezamrzí, protože mytí rukou je základní předpoklad potravinářské výroby a mnoho lidí si neuvědomuje, že a to je hlavní problém, který má Evropská unie, říká tomu Foods Safety neboli bezpečnost potravin a že nemytá ruka použitá po záchodě je tím nejčastějším přenašečem nákazy, která může končit i smrtí, ať se jedná o salmonelu, pane redaktore, nebo kandilobakter. Takže určitě 3 tisíce investované do zdraví občana není to, za co by se podnikatel měl stydět.

Pane doktore, jaký máte osobně názor na hygienickou úroveň zázemí českých restaurací obecně, mám na mysli tedy ve srovnání s ostatními zeměmi unie?

Vladimír Polanecký: Já bych řekl, že projel jsem celý svět v podstatě a Česká republika se nemá vůbec za co stydět. A to co je nám vytýkáno různými komisaři, podíváte-li se na restauraci ve Španělsku a v Portugalsku, tak jsme na tom velmi dobře a já naše podnikatele, ty profesionály, já je velmi chválím.

Vláda před týdnem schválila, že všechny rozličné instituce, které se zabývají kvalitou a hygienou těchto provozů, bude zastřešovat nový potravinářský úřad. Ten bude dozorovat i vaši práci?

Vladimír Polanecký: Ne, to je úřad pro potraviny. Problém je, že Evropská unie nezná rozdíl pokrmů a potravin a potravina je třeba hrách nebo luštěniny a to se týká České zemědělské inspekce nebo masných a mléčných výrobků, to se týká veterinářů. A ti samozřejmě jedou v režimu Ministerstva zemědělství, kde už tyto naše pokrmy ani neznají a nedomnívám se, že bude tady nějaký problém z dozorové činnosti.

Co tento nový potravinářský úřad přinese běžnému strávníkovi?

Vladimír Polanecký: Já o tom nejsem informován, co přinese, ale doufejme tedy, že bude ta záležitost reálně řešena a že to bude k něčemu.

Než se rozloučíme s vámi a s tím dnešním Vaším tématem, měl byste pro posluchače radu, jak rozeznávat ty kvalitní, hygienicky dobře připravené restaurace od těch horších?

Vladimír Polanecký: V podstatě jsou dva takové momenty. První je ten, že mám já osobní zkušenost, že jsem se tam najedl, najedl jsem se dobře, najedl jsem se v reálné ceně a nebylo by po tom obědě, při té večeři zdravotně špatně, neměl jsem potíže, to je první předpoklad. Druhý takový doporučující i v celém světě, nikde ať nechodí do prázdné restaurace. Vždycky tam, kde ta restaurace je plná.

Tak to je jasná rada, děkujeme za ní, od doktora Vladimíra Polaneckého, ředitele Hygienické stanice hlavního města Prahy.

Autorizovaným pořizovatelem elektronického přepisu pořadů Českého rozhlasu je ANOPRESS IT, a.s. Texty neprocházejí korekturou.