Jak se v Plzni vařilo? Podle ročního období
Tradiční jídelníček našich předků byl ještě před dvěma staletími pevně svázán s dostupností sezónních potravin, ale také s obřadním a liturgickým kalendářem. V té době ještě nebyla objevená řada dnes běžných konzervačních postupů a dovoz čerstvého zboží z jižních zemí byl známkou luxusu.
Lidé ale rozuměli přírodním cyklům a počítali s nimi - ať už šlo o sklizeň obilí, zeleniny a ovoce nebo třeba o vyvádění mláďat a dojení mléka hospodářských zvířat.
K tradičním metodám konzervace potravin patřilo sušení, uzení nebo solení. Kromě toho se také v Plzni v zimě lámal led pro pivovarské sklepy i pro měšťanské domácnosti, kde se už od konce 18. století používaly skříně na led.
Nejhojnějším ročním obdobím byl podzim, který v Plzni vrcholil posvícením na sv. Martina. Typickým svatomartinským jídlem byla husa. Maso drůbeže rychleji podléhalo zkáze, a tak se husy nezabíjely v létě, ale právě na podzim. Posvícení v Plzni zároveň zahajovalo zimní sezónu večírků a tancovaček; ti majetnější zamířili například do restaurace na Lochotíně. Lidé z chudších vrstev chodili do Fuchsovy restaurace zvané Koloseum v Palackého ulici. Zvláštností podniku byla vodní stříkačka připevněná na stropě, kterou majitel zklidnil rozjařené hosty, když se schylovalo ke rvačce.
Advent, Vánoce, Nový rok a masopust
Na sklonku roku drželi naši předkové masový půst. Protože na podzim docházelo k výlovům rybníků, patřily k postním pokrmům ryby. Ještě v polovině 19. století se ve františkánském klášteře prodávaly také dovážené nasolené tresky. V Plzni se jim, kdo ví proč, říkalo ročár. Také Vánoce byly úzce spojené se společným rodinným stolováním. Pestré štědrovečerní večeře se účastnili všichni členové domácnosti a přisuzovaly se jí magické účinky pro blahobyt v následujícím roce.
Novoroční období bylo obvykle spjato s tradičními zabijačkami, takže následující masopust byl ve znamení konzumace vepřového masa. Zabijačky v zimě byly zárukou, že maso nepodlehne předčasné zkáze, zároveň řešily docházející zásoby krmiva. Vařené vepřové maso se podávalo s křenem a džbánkem plzeňského piva. Po celé zimní období hrálo důležitou roli také kysané zelí a kořenová zelenina, skladovaná v písku ve sklepích měšťanských domů. Po masopustu nastalo opět postní bezmasé období, na jehož dodržování dohlížela i světská vrchnost.
Velikonoční hlavička a letní hojnost ovoce
Půst byl sice zdůvodňován nábožensky, ale stejně si byli všichni vědomi tenčících se zásob potravin, se kterými bylo třeba vystačit až do jara. K postnímu období opět patřily ryby, ale i další vodní živočichové - třeba škeblí, raci a dokonce žáby. Velikonoce byly pochopitelně spojené s vejci. Příchod jara přinesl i divoce rostoucí byliny, jejichž hodnotu znaly hospodyně, které z nich připravovaly jarní polévky nebo je přidávaly do dalších pokrmů. Konec půstu lidé oslavili konzumací jehněčího a kůzlečího masa nebo prvních kusů drůbeže. K svátkům neodmyslitelně patřily i mazance a nádivka, na Plzeňsku zvaná hlavička.
K letnímu období patřila konzumace telecího masa. Dozrávaly také jahody, třešně, borůvky a další ovoce, které obohatilo jídelníček o chutná sladká jídla. Oblíbené byly také okurky, ze kterých se připravovaly saláty nebo se upravily jako tzv. rychlokvašky. Od počátku podzimu začínali ti majetnější jíst zvěřinu. Důležitá byla podzimní sklizeň ovoce: jablek, hrušek a švestek. Po usušení se z nich připravovala povidla. Vítaným zpestřením podzimního jídelníčku byly také houby, ke kterým se připravovala smetanová omáčka.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka