Ke stoprocentní čokoládě se musíte projíst, vysvětluje podnikatelka. Jak poznat kvalitní čokoládu?

12. únor 2023

V roce 2015 založila čokoládovou manufakturu, v následujících letech si ze světa přivezla přes 50 medailí a v roce 2018 získala její tmavá čokoláda světové zlato. Jaká byla cesta Michaely Dohnálkové k výjimečné čokoládě? „Na začátku jsou kvalitní suroviny, kakaové boby, a pak také šetrné zpracování,“ vysvětluje zakladatelka manufaktury Míšina čokoláda.

Proč tolik nesaháme po vysokoprocentních čokoládách?

Čtěte také

Těmto čokoládám říkám tmavé, protože jsou v nich různé chuťové tóny, není tam cukr, ale některé chutnají třeba víc po ovoci, po oříškách. Ale nejsou hořké. Myslím si, že z dětství si neseme to, že čokoláda je buď mléčná, to je ta sladká, nebo tmavá, to je ta hořká. Ale když je čokoláda vyrobená z kvalitních kakaových bobů, které nejsou přepražené, tak není hořká, jenom není sladká. Takže nechceme hořkou čokoládu, ale přitom nemusí být vůbec hořká.

Říká se, že k jakémukoliv kvalitnímu moku se musíme propít. Platí tohle i u čokolády?

Jednoznačně, všem říkám, že člověku trvá, než se dostane k vysokoprocentní čokoládě, je to úplně stejná paralela.

Jak vy sama jste se projedla do čokolády, když jste třeba studovala v Kanadě?

Měli jsme třeba jeden z úkolů, že jsme měli pět různých stoprocentních čokolád, a teď je máte ochutnávat, porovnávat, zapisovat a sepsat o tom esej. To bylo zajímavé, musíte se soustředit, hledat rozdíly, ale měla jsem s tím problém. Dnes se tomu směji, protož si tu stoprocentní čokoládu dám dobrovolně a pro radost, ale tehdy to byl problém. Takže člověk se k tomu tak postupně musí projíst.

Co dělá čokoládu dobrou čokoládou?

Na začátku jsou kvalitní suroviny. Kakaové boby, které používáme a které také vyhrály různé ceny, mají spoustu chuťových tónů, to je základ. Jako máte u kávy arabiku a robustu, odrůdy, které používám, jsou jemné, křehké a mají spoustu chuťových tónů. Proto nejsou jenom primárně hořké. A další kroky jsou šetrné zpracování, protože když boby přepražíte nebo se při mletí vystoupá teplota na vysoké stupně, chuťové tóny zabijete. Takže jsou důležité suroviny i šetrné ruční zpracování.

Máme šanci si vyrobit dobrou čokoládu doma?

Míšina čokoláda

Řekla bych, že těžko. Někdy si vyrábějí lidé čokoládu tak, že smíchají kakaový prášek, máslo a cukr, ale není tam fáze, kdy melete kakaové boby s dalšími surovinami v kamenném mlýně a chutě se hezky prolnou. A hlavně dosáhnete té jemnosti, že se rozplývá na jazyku. Nadrtit si boby v dobrém mixéru, to určitě jde, ale nedosáhnete té jemnosti.

Je ruční výroba vyjádřením kvality?

Není. Ruční výroba je takový pojem – co si pod tím vlastně představit? Když si někdo bude chtít vybrat dobrou čokoládu, musí se podívat na složení. Jestli je v čokoládě na prvním místě cukr, bavíme se spíš o cukrovince než o pravé čokoládě. Mluvíme také o výrobě, která začíná od kakaových bobů, ale není to to samé, co ruční výroba.

Někdy máte ruční výrobu, že se kupují už od velkovýrobců vyrobené pecičky, a ty se jenom odlejí do tabulek. I tomu se dá říkat ruční výroba, ale není to výroba z kakaových bobů, kdy máte šanci od samého začátku ovlivnit všechny chuťové tóny. Takže ruční výroba vám ještě nemusí zaručit kvalitní výjimečnou čokoládu.

Jak dlouho trvá výroba jedné tabulky čokolády? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio

Související