Kuchařem díky kamarádovi. Sláva Grigoryk vzpomíná na učiliště i rizoto z rodinné jídelny na Hlaváku

Sláva pochází z Ukrajiny, v českých kuchyních ale už pracuje přes 20 let – ačkoli se ke gastru a na učiliště dostal spíše náhodou. „Přišel jsem do devátého ročníku a byli jsme tam tři kamarádi, můj nejlepší kamarád šel na kuchaře. A já tu tou dobou byl tři roky, tak jsem chtěl někam, kde to znám, za kamarádem. Takže jsem udělal přijímačky do Světnický ulice v Bohnicích na kuchaře.“ Ačkoli někdy učiliště a odborné školy svoje žáky od řemesla spíš odradí, v případě Slávy to tak nebylo a překvapivě ho hned první praxe upoutala natolik, že se rozhodl v kuchyni zůstat.

„V té velké hlavní budově Hlavního nádraží byla závodní jídelna. To byl rodinnej podnik, kde dvě sestry naproti sobě dělaly se svými manžely a děti jim chodily na brigádu. Byl to závod pro železničáře a co si pamatuju, nejvíc jsem miloval rizoto a gulášovou polívku se šesti rohlíky,“ vzpomíná Sláva.

Tajemství českého nádražního rizota spočívalo nikoli v dokonalosti oblých zrnek krátkozrnné rýže jako u italské obdoby, ale v přípravě jako od babičky – v troubě a s překvapivou kořenící složkou. „To rizoto bylo pečený ve velkých smaltovaných pekáčích, domácky. Tam pracoval i jejich táta, kterýmu říkali Děda, a ten dělal knedlíky z dvaceti kilo denně.“

„Zarestovalo se vepřové maso na kostičky v šesti velkých pekáčích, pak mražená zelenina, pak se tam nasypala rýže, přivedlo se to k varu a dopékalo v troubě. Když se to vyndalo, Děda vždycky lpěl na tom, aby se to protrhalo vidličkou, aby se rýže nepřevařila. A dávali tam kari! Tu žlutou směs, co nemá s kari nic společného, takže bylo až do zelena,“ vypráví.

Po letech práce v kuchyních všeho druhu a posledních sedmi z nich, kdy pracoval jako člen kreativních kuchařů pro síť Ambiente, se Sláva posunul k pekárně. Právě v ní nakonec zůstal a spolu s Janem Všetečkou otevřel novou restauraci U Kalendů na místě stejnojmenného podniku.

Kromě piva se ale proměnilo mnohé – chleba i uzeniny se vyrábí přímo na místě a kuchyně se vrátila zpátky k základům, ovšem v o něco sofistikovanější formě, než je v hospodách obvyklé. Postupně se ale daří přilákat i staré štamgasty. „Jsou nějaké komentáře k tomu, kdo do toho vstoupil, že se změnil název piva na hladinku a šnyt, ale spíš lidi přijdou a mají z toho radost,“ říká Sláva.

Proč kuchaře začal bavit chleba a co se do něj daří propašovat? A jak se jmenuje ukrajinská obdoba rizota? Poslechněte si celý rozhovor.