Nedostatek uheráku vedl k výrobě českého salámu Poličan. Oblíbená pochoutka bývala „podpultovkou“

Společnost Pejskar & spol., spol. s r.o. v Polici nad Metují se věnuje výrobě tradičních českých masných výrobků už od roku 1887. Právě tady se ve druhé polovině 70. let minulého století „narodila“ i chlouba Broumovska, Poličan, fermentovaný salám s „českou chutí“. Znárodněný podnik tehdy patřil pod Východočeský průmysl masný.

Impulsem pro výrobu Poličanu nepochybně byl nedostatek tehdy oblíbeného uherského salámu, uzeniny pocházející z Maďarska. Tradovalo se, že je vyráběný z oslího masa, ale je to jen legenda. Základ tvoří libové vepřové maso plemen mangalica a uzená slanina. Uherák v Maďarsku pojmenovali Téliszalámi neboli zimní salám. Už na první pohled se tedy od Poličanu odlišuje: při suchém zrání vytvoří speciální ušlechtilé ochranné plísně a má tedy charakteristický bílý povrch.

Vendelín Kulich „měl pod čepicí“

Ale z Maďarska zpátky do Čech. Podle Miroslavy Daňkové, manažerky kontroly jakosti ve společnosti Pejskar s.r.o. lidé někdy zaměňují místo původu slavného salámu: myslí si, že patří k městu ‚Polička. Historické materiály o vývoji uzenářství v Polici nad Metují ale mluví jasně: původní receptura na novou výrobu neopracované pochoutky, vyvinutá kolem roku 1976, patří právě sem.

V roce 1973 byla v Polici (pod hlavičkou Východočeského průmyslu masného) výroba běžných uzenářských produktů postupně zastavena a začal se rozvíjet nový obor – trvanlivé fermentované masné výrobky.

Poličan svou chutí uspokojí i ty nejnáročnější chuťové pohárky

Odborníkem na ně se nejen v Polici nad Metují stal Vendelín Kulich, který splnil zadání. Pomohla mu v tom mj. cesta na zkušenou za hranice. Tam zjistil, že se pro fermentované salámy využívá určitých kultur, které mají vyvolat tu správnou fermentaci a tak odstranit nežádoucí mikroflóru.

Provoz v Polici nad Metují byl pak vybaven technologií nutnou k jeho výrobě, tedy fermentačními a dozrávacími komorami. A žádaný trvanlivý salám s českou chutí podobný uheráku byl na světě!

V roce 1977 byla výroba „českého uheráku“ zahájena a odstartovala tak pozdější éru dalších fermentovaných masných výrobků (Herkules, Lovecký salám, Paprikáš, Ostaš…)

Poličan, podpultovka z Broumovska

Kapacita polického provozu ale nestačila, a tak se Poličan ocitl na pomyslném seznamu nedostatkového zboží. Při výrobě Poličanu se využívá prvotřídních surovin, pečlivě se do něj vybírá libové hovězí a vepřové maso a tříděné vepřové boky. Tuk se nepřidává. Specifické je i střevo, které umožňuje delší dobu zrání.

Společnost Pejskar ho vyrábí ve třech různých verzích: buď je celá šiška vakuově balená nebo nebalená a krájený Poličan je balený do ochranné atmosféry.

Jak si vychutnat český uherák

U vakua je optimální nechat salám po rozbalení odpočinout (vydýchat). Pak už jej můžete konzumovat docela jednoduše, aby vynikla jeho charakteristická chuť.

Nebalený Poličan vám může poskytnout další nevšední chuťový zážitek. Nedávejte ho proto do chladničky (mohl by zvlhnout a mnohem rychleji se kazí), ale pověste jej na vhodné místo, v suchu a v temnu a postupně si ukrajujte. Šiška bude dál vysychat, textura bude tužší a tužší a záleží jen na chuti každého z vás, jak dlouho ho necháte vysychat. Chuť se tím zintenzivňuje a prohlubuje.

A ještě něco na závěr: proces fermentace a pečlivě vybrané suroviny vedou nejen ke kvalitě výrobku, ale také ke zdraví. Fermentované salámy totiž obsahují probiotika a mají příznivý vliv mj. na naše zažívání – a tedy i na posilování imunity.

autor: VaW