Nejlepší velikonoční dezert je mrkvový dort, říká veganská cukrářka Petra Stahlová

15. duben 2022
Ve vlastní šťávě

Petra Stahlová je cukrářkou a lektorkou veganského vaření a pečení. I když sama příliš sladkostí nesmí, baví ji francouzská cukrařina i možnost předávat nejen umění sofistikovaných dezertů dál. Poté, co se sama stala vegankou, změnila i směřování svých kurzů a dnes vaří i peče čistě rostlinně, ať už jde o dorty, mazance nebo beránky.

„Můj vztah k Velikonocům je spíše v tom vařícím sektoru, protože mám ráda, že je všechno zelené, jsou tu bylinky. Z pečení je to u mě hlavně mazanec nebo hot cross buns, tím to končí, protože úplně nemám strávníky,“ vysvětluje Petra. Sama se vedle práce ve škole snaží udržet naživu permakulturní zahradu, která, pokud se sezóna povede, je schopná i pokrýt spotřebu na kurzy. Divoké bylinky a první saláty nebo i ředkvičky jdou použít na pesta, saláty, pomazánky, quiche i rizoto.

Než se Petra dostala k vaření, zvlášť k tomu veganskému, byla ale její hlavní vášní cukrařina. Po přechodu k veganství zjistila, že s trochou snahy lze skoro všechno upravit do podoby, která neurazí ani všežravce. A ani beránek a mazanec, které na českých stolech málokde chybí, nemusí být problém.

Ani jedno z toho ale není Petřinou oblíbenou sladkostí. „Mrkvový dort! S krémem z bílé čokolády. Mám ráda korpusy s trochou krému, aby to bylo vyvážené, nemusím sušší věci, jako jsou klasičtí beránci. Chutná mi sušené ovoce, šťavnatost. Proto ten mrkvový dort nebo hot cross buns, které obsahují hodně sušeného ovoce.“

Hot cross buns jsou vlastně anglická obdoba minimazanečků, které se ale koření směsí trochu podobné té na perník a obsahují opravdu obrovské množství ovoce. To se často ještě nakládá do brandy, takže hot cross buns pak vydrží vláčné opravdu dlouho.

Pokud se budete chtít pustit do beránka, podle Petry v jeho rostlinné verzi není problém – dokonce ani nemusíte šlehat veganský sníh, který se v litých těstech chová trochu nevyzpytatelně. Jakákoli náhrada sněhu, ať jde o bramborový protein nebo aquafabu, tedy nálev z cizrny, nemá ráda teplo. Já s tím kdysi bojovala a zkoušela jsem beránka tak, jak má být  ale ty ‚bílky‘ pak začnou bublat, takže pak i v troubě vybublají a těsto začne padat. Za mě je to zbytečná práce, na to je život příliš krátký,“ usmívá se Petra.

Stačí se tedy držet ověřeného kypřicího prášku a hlavně těsto dobře dochutit, protože vejce vnáší i chuť. U bábovkového těsta dát hodně citronu  kůru ze dvou až tří, aby to bylo intenzivní, mít ho spíš tekutější. A to stačí.

Pro mazanec doporučuje sáhnout po dobré hladké mouce, otestovat droždí, nechat vzejít kvásek a tuk zapracovat až po částech, když je těsto dobře uhnětené. Díky tomu je pak vláčnější a hezky nadýchané.

Mazanec podle Petry

Postup:

Ingredience
  • 330 g hladké mouky
  • 165 g vlažného rostlinného mléka + troška navíc podle savosti
  • 60 g krupicového cukru
  • 20 g čerstvého droždí (lze klidně i polovinu, pokud nemáte rádi výraznou chuť droždí, ale je třeba počítat s asi 2x delšími časy) / 7 g sušeného droždí
  • 70 g změklého rostlinného másla (Alsan Bio, Naturli)
  • 1/3 lžičky soli
  • kůra z jednoho citronu
  • 1 sáček kvalitního vanilkového cukru (DM)
  • hrstička rozinek a sekaných mandlí
  • javorový sirup
  • plátkové mandle
  • rozvar 1:1 voda s cukrem

Mouku dejte do mísy a doprostřed udělejte jamku. Přilijte mléko, přidejte cukr a droždí a s malou částí mouky promíchejte tak, aby vám vzniklo těstíčko jako třeba na lívance. Nechte na teplém místě vzejít. Popřípadě si část mouky (třeba 50 g) a tekutiny (také 50 g) smíchejte s droždím bokem, a pokud se ani po 20-30 minutách v teple nic nestane a neztrojnásobí svůj objem, je potřeba zajít pro novou kostku. Je fajn to zjistit dřív, než když už máte v těstě všechny drahé suroviny, aby z pečení nebyl smutek! Hotový kvásek pak přidejte zpět k mouce.

Poté přidejte vanilkový cukr, máslo, sůl a citronovou kůru a vypracujte těsto s hezky aktivovaným lepkem. Na závěr zapracujte rozinky a sekané mandle. Dejte kynout na cca hodinku.

Z vykynutého těsta vytvarujte bochánek a dejte na vymazaný plech. Nechte kynout, dokud těsto téměř nezdvojnásobí svůj objem.

Předehřejte troubu na 180 stupňů Celsia. Vykynutý mazanec můžete nahoře naříznout do kříže, poté pomašlujte mixem rostlinného mléka a javorového sirupu (asi 1:1) a posypte plátkovými mandlemi. Vložte do trouby a ihned snižte teplotu na 160 stupňů. Pečte cca 40 minut (čas je pouze orientační).

Horký mazanec pomašlujte cukrovým rozvarem, aby se leskl.

Poslechněte si celý rozhovor s Petrou Stahlovou o Velikonocích na veganský způsob.

Spustit audio