Opravdu každá zelenina je vhodná na kvašení a místo na našem stole má po celý rok, říká Jan Kysela

30. květen 2023

Máme pro vás něco na zpestření jídelníčku, protože tématem naší radioporadny je kvašená zelenina a také rady a doporučení, jak si ji připravit. Naším hostem je Jan Kysela z firmy Kyselove.cz. Na jejich webových stránkách si také můžete přečíst příběh, jak jste se k tomuto oboru potravinářství vlastně dostal. 

Můžeme říct, čím je kvašená zelenina prospěšná našemu organismu?
V každém případě má kvašená zelenina místo na našem stole po celý rok. A já osobně v ní vidím přínos ten, že obsahuje živé probiotické mikroorganismy, kterými si osídlujeme náš zažívací trakt, čímž přispíváme ke zlepšení našeho zažívání a tím pádem i imunity a celkově zdraví.

Je potřeba zkusit, jak člověku, která zelenina sedne. Vyzkoušet si a něco vykvasit. Co vám bude chutnat, u toho potom vydržíte.
Jan Kysela, specialista na kvašenou zeleninu

Držím v ruce takový malý tahák, je to vaše knížka s názvem Kvašená zelenina na 1008 způsobů. V kapitole Proč kvasíme zeleninu jsou třeba uvedené důvody, že podporuje trávení, posiluje přirozenou obranyschopnost, prodlužuje životnost. A jsou tu ještě další rady, jak si udržet prospěšné mikroorganismy v zažívání?
Tak samozřejmě jednak pravidelná konzumace kvašené zeleniny, která obsahuje právě výživu pro ony prospěšné mikroorganismy, které už máme v našem zažívání. Ale pak obecně jakékoliv potraviny s vlákninou živí náš dobrý mikrobiom, takže ty je dobré zařadit na zdravý talíř.

Čtěte také

Líbí se mi, že to není jen o kvašené zelenině, ale třeba na straně 23 najdeme také doporučení pořádně se hýbat. To je potřeba si stále připomínat. Jak vy jste se dostal k tomuto potravinářskému oboru?
Přišlo to tak, že jsem to přehnal v mém oboru IT, když jsem neustále seděl u počítače, nehýbal se, nejedl dravě a bylo mi špatně. Ano, pak jsem si uvědomil, že už takto dál nechci žít a změnil jsem svůj život, začal hlavně zdravě jíst a trochu se hýbat. A nedílnou součástí zdravé stravy je kvašená zelenina, která mě významně pomohla osídlit si zažívání správnými mikroorganismy a nabýt trošku vitalitu a zdraví.

Kysané zelí, to je asi taková nejběžnější klasika v českých domácnostech. Která zelenina je hned po zelí nejvhodnější na kvašení?
Myslím si, že každá zelenina je skutečně vhodná na kvašení. Ale ne všem chutnají různé druhy zeleniny, někdo miluje třeba červenou řepu, jiný ji jíst nemůže. Obecně se ale dá říct, že je potřeba zkusit, jak člověku, která zelenina sedne. Vyzkoušet si a něco vykvasit. Co vám bude chutnat, u toho vydržíte.

Při kvašení je důležité zamezit přístupu vzduchu a naopak vznikající plyny, především oxid uhličitý, musí unikat z nádoby ven.
Jan Kysela, specialista na kvašenou zeleninu

Řekněme základní pravidla a principy, jak to udělat, aby se nám zaručeně podařilo zeleninu právně zkvasit a vydržela nám. Co budeme potřebovat?
Základem je uvědomit si, že mléčné kvašení je tzv. anaerobní, což znamená bez přístupu vzduchu. Tedy aby byl mléčný kvas skutečně kvalitní, tak musíme zamezit tomu, aby jak v průběhu kvašení, tak i během skladování, tam vnikal vzduch. Když vezmeme třeba klasický zelák, tak ten to umí, protože on má v žlábku vodu, a dovnitř se nedostane žádný vzduch.

Čtěte také

A u sklenic, když budete nakládat zeleninu, je to také důležité. A pak je ještě druhé pravidlo, které musíme splnit. A to, že během kvašení budou vznikat plyny, především oxid uhličitý, a ty musí unikat z nádoby naopak ven. To zelák opět zvládá skvěle, a u skleniček, do kterých budete nakládat, už je to trošičku složitější.

Tam už si musíte vybírat takové, které netěsní příliš, nebo nějaké speciální sklenice na kvašení, které umožní, aby plyny mohly unikat ven.

Zkrátka musíme mít ideální nádobu. Nakolik potom naplnit sklenici a zalít vodou, jak to ohlídat?
To je důležitá věc, protože pokud bychom zalili příliš, tak během kvašení by také mnoho nálevu vyteklo ven a pak by vrchní část zeleniny byla na suchu. Takže když budete mít třeba litrovou nádobu, tak je třeba mít asi centimetr a půl od víčka prostor.

Čtěte také

Pokud bychom tam zase měli hodně prostoru, třeba tři až čtyři centimetry, tak už tam máte zase hodně vzduchu. A v prvotní fázi se tam může vytvořit mírná vada kvašené zeleniny, což jsou kvasinky, které by se tam rozmnožily. Platí tady čím víc vzduchu, tím víc kvasinek a tím větší pravděpodobnost, že se rozmnoží.

A kolik zeleniny je třeba naplnit do sklenice? A pak to ještě zalijeme vodou?
Jsou obecně dva základní druhy, jak kvasit zeleninu. Ten první je v nálevu, kde je právě voda. A druhý způsob je, když kvasíte bez nálevu jen ve vlastní šťávě. Třeba zelí se kvasí tak, že se nepřidává žádná voda. Ale pro oba dva způsoby platí, že se nádoba plní 1,5 centimetru pod víčko.

Čtěte také

A teď co s naplněnou sklenicí? Do jakého prostředí, do jaké teploty a na jak dlouho?
Teplota určuje především to, za jak dlouho zelenina vykvasí. Tedy, když budete chtít mít něco vykvašené dříve, tak to dáte třeba do 22 až 23 stupňů. A zelenina vykvasí třeba za pět dnů, kdy už se to nechá konzumovat. Když to dáte do chladu, dejme tomu na nějakých 10 nebo 12 stupňů, tak se čas vykvašení prodlouží, třeba až na 14 dní nebo tři týdny.

Já osobně to dělám tak, že nejdříve to dám na pět dnů do tepla kolem 20 stupňů a potom to skladuji v chladu. Především proto, aby si zelenina uchovala co nejvíce živin, které v teple rychleji oxidují.

Celou radioporadnu o kvašené zelenině s Janem Kyselou si můžete poslechnout v našem audioarchivu.

autoři: Jana Kudyvejsová , baj
Spustit audio

Související