Recept na dlouhý život? Každý den kousek sýra! Alespoň podle zákaznice pařížského obchůdku Barthélémy
Sýrárna Barthélémy patří mezi nejvyhledávanější podniky v Paříži. V obchůdku mají přes dvě stě druhů sýrů, takže přes ně nejsou vidět ani poličky. Mezi zákazníky patří dlouhé desítky let i Elysejský palác. Vedení podniku se tím ale rozhodně nechlubí. Bedlivě střeží taky recepty na oblíbené domácí lahůdky.
První věc, která vás po vstupu do sýrárny nebo fromagerie Barthélémy překvapí, a to i kdybyste náhodou měli zavřené oči, je samozřejmě vůně. Někdo by možná řekl zápach.
Dvě stě druhů sýrů (a vůní)
„Díky vůni sýra zjistíte, jak sýr zraje. Je to součást zkušeností a dovedností našeho oboru. U kozího sýra můžete tímto způsobem odhalit různé vady a nedostatky,“ vysvětluje mi Claire Griffonová.
Podle deníku Le Figaro patří mezi pařížské sýrařské hvězdy. Delší dobu vede a vlastní obchod mezi Invalidovnou a Eiffelovou věží. Nedávno navíc převzala další vyhlášenou sýrárnu jménem Barthélémy po předchozí majitelce Nicole: „Máme tady asi dvě stě druhů sýrů. Řadíme je podle různých sekcí. Máme tady plísňové sýry, sýry z ovčího, kozího nebo kravského mléka,“ ukazuje mi.
Sýry podle ročního období
V malém obchůdku najdete sýry různých barev, velikostí i tvarů – hranaté, kulaté nebo dokonce srdcovité. Některé jsou napíchané na špejle, jiné jsou posypané bylinkami, třeba rozmarýnem.
Čtěte také
„Některé sýry se jedí výhradně v zimě, protože se vyrábí jenom v tomhle ročním období. To je například Mont d’Or. Je to kravský sýr z východní Francie. Je kulatý, krásně krémový a jí se lžičkou. Můžete si ho namazat na chleba nebo na bagetu a to je opravdová pochoutka,“ rozplývá se Claire.
Každý den aspoň kousek
Je tady šrumec. Tísní se tady asi sedm zákazníků, další čekají před obchodem. „Sýr můžu pořád. Dneska jsem si koupila Roquefort a Tome des Bauges. To je můj recept na dlouhý život. Sýr mi chutná víc než maso,“ usmívá se osmadevadesátiletá dáma. Chodí se už pětatřicet let a na obchod a jeho vedení nedá dopustit.
Na poličce přímo mají přístroj ke krájení sýrů, protože i to je v sýrařství věda. Nemůžete sýr s modrou plísní ukrojit jen tak, aniž by se nevysypal. Proto je tady tohle zařízení s kovovou šňůrkou, které připomíná malou gilotinu.
„Není to gilotina, se kterou popravili Ludvíka šestnáctého. Tohle zařízení se jmenuje roquefortaise. Slouží ke krájení sýrů s modrou plísní. Sem dolů dáte sýr a jednoduše ho ukrojíte. Kdybyste tento typ sýru chtěl ukrojit nožem, tak byste ho poničil. Každý sýr má svou vlastní techniku krájení,“ dozvídám se.
Camembert, nebo mozarella?
Claire Griffonová má ve svém obchodě v centru Paříže sýry ze všech francouzských regionů. Podle uznávané odbornice se zvyky Francouzů při konzumaci sýrů postupně mění. Mladší zákazníci prý navíc rádi zkoušejí nové a zahraniční sýry.
Ostatně podle šetření normandského odboru výrobců camembertů Francouzi dávají stále častěji přednost italské mozzarelle před francouzským camembertem.
Související
-
Žlutý, mladý, měkký, jemný, zelený. V Goudě si hrají se stářím i barvami, cílem je vždy skvělý sýr
Gouda je malebné sedmdesátitisícové město ve středním Nizozemsku. A na místním tradičním trhu mají sýrová kola jako od vozu. Není pravidlem, že sýr musí být vždy jen žlutý.
-
Váží sto kilo a je plný děr: Vladimír Kroc se přesvědčil, jak se vyrábí pravý ementál
Až se z toho stalo klišé: je-li něco děravé, pak rovnou jako ementál! Tento sýr je spojován se Švýcarskem natolik, že Američané nebo Australané mu říkají Swiss cheese.
