V malé pekárně na předměstí Paříže se pečou ty nejkřupavější francouzské bagety
Skoro jako s porcelánem se musí zacházet i s typickým francouzským artiklem. Svou jedinečnou křehkost má totiž i bageta. Její příprava má zásadní postup, který se musí pečlivě dodržovat. Jen tak si pak můžete bagetu pořádně vychutnat. Ne náhodou tohle tradiční pečivo proslavilo Francii po celém světě. A mnozí pekaři ji považují za francouzské národní dědictví.
Na předměstí Paříže ve čtvrti Asnières sur Seine mě zaujala pekárna s výstižným názvem Le Pain français (tedy francouzský chléb). Na tom by nebylo nic tak divného. Tady ale bagety i chléb připravují tak, aby se každý mohl přímo dívat pod ruce pekařů.
Když jsem se v prodejně zeptala, jestli bych mohla natočit reportáž, nadšeně souhlasili. V sobotu odpoledne se se mnou na místě sešel Hakim Djouadi, zástupce ředitele skupiny. A vysvětlil mi, jak jejich nová prodejna funguje.
Laboratoř na nejlepší chleba
„Nápad vybudovat takovouto pekárnu jsme měli už asi tak před čtyřmi lety. Naše hlavní poslání jsou dvě velké pekárenské laboratoře, jedna sídlí na severu a jedna na jihu Paříže. A ty pečou třeba pro školy, nemocnice nebo domovy pro seniory. Tahle naše malá pekárna je ale úplně první a funguje teprve dva a půl měsíce.“
Jak mi Hakim vysvětluje, laboratoře spolupracují i s restauracemi ověnčenými michelinskými hvězdami. Otevřením prodejny tak své pekařské umění chtějí předvést i veřejnosti.
„Naší novinkou je chléb s červenou řepou, to je tamhle ten červený. A chléb se šťávou z mrkve. To je ten hned vedle. Vidíte tady i dorty a zákusky, ty tady ale přímo nevyrábíme. Naší hlavní specializací je prostě chléb,“ ukazuje mi.
Tajemství bagety tradition
V regálech vidím celozrnný, lněný, s cibulí, s olivami, s fíky i s mandlemi a ořechy nebo celý černý – ten je s aktivním uhlím. Pro přípravu je zásadní mouka, jak mi vysvětluje Hakim: „K přípravě baget a chleba používáme dobrou lokální mouku. Spolupracujeme s mlýny ve Versailles a ty jsou v podstatě jedny z posledních, které najdete přímo tady v pařížském regionu. Jsou tradiční a navíc rodinné!“
Po teoretickém úvodu mě Hakim vede dozadu, přímo do pekárny, kde právě připravují nejoblíbenější bagetu ve Francii – slavnou tradition. Ta se připravuje z lepší mouky a ne z té úplně bílé, jak mi vysvětluje Hakim.
Na hlavu si ale nejprve musím nasadit čepici, takzvanou „šarlotku“, kvůli hygienickým nařízením. Teď v sobotu v podvečer tady jsou dva pekaři – Suwa a Dendaywan.
„První, čeho si tady všimnete, je velké okno, které vede přímo do prodejny. Lidé se rádi dívají na práci pekařů. Jak vznikají bagety a chléb. A pro pekaře je to praktické. Stačí se podívat, co zrovna chybí nebo dochází. Chléb a bagety se u nás připravují celý den,“ líčí každodenní provoz.
Alchymie přípravy
Jak mi pekaři ukazují, těsto se zpracuje ve třech fázích. Musí se poklepat, rolovat souměrně, vytvarovat a na koncích musí být zúžené. Těsto ve tvaru válečků rovnají na srolovanou látku. A až pak se vkládá do trouby. Bageta tradition má mezi 47 a 50ti centimetry. Vážit musí po upečení přibližně 250 gramů.
„Pojďte se podívat sem, k peci. Na každém ze čtyř pater je šestnáct baget. Budeme dělat dvě patra pořádně propečených s dobrou kůrkou. Takhle by se totiž měl francouzský chléb správně jíst. Mnozí zákazníci si ale žádají světlou bagetu,“ prozrazuje.
Křup křup
Podle Hakima se nedá říct, že více propečená víc vydrží. Vše je otázkou dobrého skladování. „Pojďte, něco vám ukážu. Když vyndají bagety z pece, tak se musí nechat odpočinout. Slyšíte, jak praskají? Tady máme várku pěkně propečených. A když na ní pak takhle poklepete, zjistíte, jakou má pořádnou kůrku,“ vychutnává si znalecky.
„Podívejte, ta je ještě moc horká. Když ji rozřízneme, v podstatě utrpěla šok a pak je moc lepivá. Musí trochu vychladnout. Ale chápu, že se to někdy nedá vydržet a chcete si kousnout ještě do teplé,“ směje se Hakim a říká, že se tak pozná gurmán.
Denně v téhle pekárně udělají mezi třemi a pěti sty bagetami tradition. Dva pekaři pracují od tří od rána. Podle Hakima se každý den naučí něco nového. I proto jsou na své řemeslo jaksepatří hrdí. Přece jen francouzská bageta je něco jako národní dědictví.
Související
-
Vyválet, nechat odpočinout a další den upéct. Takhle se peče...
Když si ji přiložíte k uchu a přelomíte, jemně křupne. A když ji rozkrojíte v půli, uvidíte velká oka. Trochu vás sice řeže na jazyku a je slanější, ale vy jí to od...
-
Kdo v Provence rozváží bagety? Česká malířka na kole
Život na jihu Francie má své kouzlo a právě teď to tam vypadá téměř idylicky. Léto v Provence ještě nekončí, zato ubylo turistů. Navíc lidé se tam pořád na něco těš...
