Zapomeňte na česnekové jednohubky. Someliér radí, které potraviny není dobré kombinovat s vínem

S čím je ideální šumivá vína kombinovat? Dnes večer, předpokládám, že takovou česnekovou pomazánku na jednohubkách neuvidíte rád.

Všeobecně česnek, cibule nebo třeba brokolice. Látky obsažené v těchto potravinách nazýváme souhrně jako sulfidy a ty se s vínem moc nemusí.

Používám takové staré české přísloví, že kdo jí cibuli, za tím nechodí lékař, kdo jí česnek, za tím nechodí vůbec nikdo. Právě tak to funguje i s vínem, protože ten česnek je opravdu pro to víno příliš brutální. Jediné, co tomu pomůže, je nějaká tepelná úprava. Takže česnek spíš ne.

Oblíbené jsou i na Silvestra nejrůznější mísy se spoustou sýra a různými uzeninami. Co z toho se hodí šumivým vínům?

Čtěte také

Zachraňte chuť parmazánu! Produkci kvalitního sýra komplikují klimatické změny i evropská pravidla

Bezvadně třeba sušená šunka. Když si člověk dá prosecco a italské prosciutto, tak to funguje bezvadně. Ali velmi obdobně bude fungovat i třeba náš sekt, když budeme mít nějaké sušené maso anebo velmi tvrdý sýr. Ty sýry, pokud jsou opravdu staré, vyzrálé, jako třeba parmigiano, ty mají ještě takové slané lupínky, které s tím šumivým vínem tvoří velmi dobrou kombinaci. Takže není třeba ani hledat složitou gastronomii, ale koupit kvalitní surovinu.

A slané tyčinky a brambůrky?

Spíš ne. Sůl je další látkou, která finesu těch vín může malinko poškodit.

Kdybychom se bavili o paštikách, nebo třeba takovém tataráku, ty se také hodí k jakému typu?

Játrové paštiky docela fungují. Třeba Francouzi kombinují champange s foie gras, tedy k husím nebo kachním játrům, což funguje velmi dobře.

Čtěte také

Chipsy z bramborových slupek nebo prach z řepy. Plýtvání potravinami je zbytečné. Může za to nadbytek, říká šéfkuchař Drdel

A tatarák je vynikající, zase pokud neobsahuje cibuli a česnek. On se totiž ten tatarák dá udělat i třeba z lososa a šumivé víno s lososem si budou velmi dobře rozumět.

Rozumí si i s polévkou?

Když je hutnější nebo krémovější. Pak to vytvoří takový krásný efekt, až jako cappuccino – často i studentům, které učím, říkám: tak si zkuste rovnou to šumivé dát na lžíci s tou polévkou a ono to vytvoří nádherný chuťový balanc.

U nás? Geniální ryzlink

V Česku teď vyšla kniha Bible vína, na které jste se také podílel. Proč tam vlastně původně nebyla kapitola o České republice ani o Slovensku?

Pravdou je, že z mezinárodního pohledu – a obzvlášť z toho amerického – je Česká republika významná spíš přes pivo než přes víno. Přeci jenom naše rozloha patří z pohledu vinařských států mezi ty menší a pro Američana je to pod rozlišovací schopnosti. V Americe máte totiž 400 tisíc hektarů a pro ně jako nacionalisty je to nejdřív Amerika, pak Francie, Itálie a ty ostatní státy jsou spíš na vedlejší koleji.

Je to jedna z nejpopulárnějších knih o víně na světě. Tak co z Česka tam tedy člověk objeví? Která vína jsou tam zařazena a proč tam jsou?

Čtěte také

Že Morava neumí červené víno? Musí se redukovat, nevypěstujete ho tu tolik, říká oceňovaný vinař

Já jsem tam dal především informace o tom, jak to je vůbec u nás rozdělené: jakostní kategorie, oblasti, podoblasti, ale třeba i odrůdy, které byly u nás vyšlechtěné, které jsou původní, vyšlechtěné buď v České republice nebo v bývalém Československu. A zároveň také odrůdy, respektive vína, která jsou třeba typická pro určité podoblasti.

Když dám příklad, mikulovská podoblast je pro mě třeba pro bílá vína: ryzlink vlašský, geniální záležitost. Zatímco třeba velkopavlovická podoblast, to jsou plnější červená vína. Tak tímto způsobem jsme se snažili přiblížit čtenářům, jaká vína mohou očekávat v Česku nebo na Slovensku.