Španělští rybáři i labužníci mají žně. Začala sezóna tuňáků
Máte rádi steaky z tuňáka nebo třeba tuňákové pomazánky a saláty? Jestli patříte mezi milovníky této ryby, asi víte, že právě teď je ideální období k jejímu lovení. Oblastí, kde tuňáky ve velkém chovají a loví, je například jihozápadní pobřeží Španělska. Reportérka Lubica Zlochová se vydala do obchodu, kde zákazníkům čerstvě uloveného tuňáka naporcují přímo před očima.
Tuňák, který je tu připravený na rozčtvrcení, rozřezání a porcování, není až tak velký. Váží 68 kilogramů, což není málo, ale protože vím, že tuňáci mohou mít až půl tuny, jsem trochu zklamaná.
Nejlepší je červený tuňák
Postáváme spolu s ostatními nakupujícími kolem mrtvého modrostříbřitého břichatého tuňáka, zatímco Manuel, štíhlý, svalnatý mladík v bílé zástěře a v bílých gumácích bere do ruky sekáček, kterému tu říkají mačeta, a pouští se do oddělování hlavy od těla.
Na japonském rybím trhu vyjde tuňák na statisíce dolarů
Všechno, co žije ve vodě, tady pravděpodobně najdete. Zajímá vás, o jakém místě je řeč? Nejde ani o akvárium, ani o zoo, ale o největší rybí trh na světě – tokijský market Tsukidži.
Manuel nám vysvětluje, že jde o druh Thunus obesus, který dosahuje hmotnosti až 250 kilogramů. Žije volně a tohoto konkrétního ulovila rybářská společnost, pro kterou pracuje i Manuel, ve vodách u Kanárských ostrovů. Ovšem ne do sítí, ale na udici s návnadou.
Obesus má maso podobné červenému tuňákovi, což je vzácnější a dražší druh, který dosahuje až oněch pověstných 500 kilogramů. A na rozdíl od tohoto menšího druhu má také tučnější maso.
Podvod s červenou řepou
Zákazníci jsou zvědaví, jestli jednotlivé části ryby, které Manuel před jejich očima krájí, budou i stejně drahé. Dnes bude cena jednotná 20,95 eur, tedy v přepočtu asi 530 korun za kilo, ať už jde o maso ze zad, břicha nebo z hlavy, ujišťuje Manuel. Místní cenu hodnotí jako mimořádně příznivou na to, že jde o čerstvou a přímo před námi naporcovanou rybu.
To je důležité především v souvislosti se skandálem, který propukl před několika měsíci. Někteří prodejci přibarvovali maso levnějších druhů šťávou z červené řepy a prodávali je za cenu dražšího červeného tuňáka.
Japonská rybí ofenziva
O tom, že červený tuňák je teď v módě, mluví také Manuel. Je vzácný především proto, že Španělům ho doslova trhají z rukou Japonci. Až 70 procent lovu u španělského pobřeží Atlantiku se totiž prodává na asijský trh.
Přístavy u Cádizu a firmy na zpracování tuňáků například v Barbate se japonskými obchodníky jen hemží. Není se co divit, tuňák je v jejich gastronomii velmi oblíbený.
Tisíciletá vášeň
Na cibuli, na paprice nebo na rajčatech, tak tuňáka připravuje Lola, jedna ze zákaznic, která spolu se mnou u pultu kupuje před chvílí nakrájenou rybu. Jorge si zase tuňáka nejraději griluje na silném ohni ani ne minutu z každé strany. Ani sůl nepřidává.
Ochutnají tuňáka naše děti nebo vnuci? ptá se Pavel Maurer
Vzácným tuňákem by se nemělo plýtvat, myslí si gastronaut Pavel Maurer, který si v restauraci objednal srdce této velké ryby. Chutnalo mu?
Zdejší lidé mají rádi čistou chuť tuňáka. Žádné koření ani přísady. Možná jen grilovaná zelenina. Receptů je v různých částech Španělska nepočítaně, vždyť tuňáci se u španělského pobřeží Atlantiku lovili už před 3 tisíci lety. S oblibou si je dopřávali třeba Féničané.
A jak jsem se dnes přesvědčila, místní ji také milují, a dokonce se rádi podívají i na její porcování.
Související
-
Oceán je vytěžený a poptávka po rybách z farem roste. Jenže čím je krmit?
Mořské řasy, které na pláž vyvrhne každý den příliv, rychle hnijí a silně zapáchají. Dánské vědce napadlo, jak je účelně využít.
-
Jak se s horkem vyrovnávají na tokijském rybím trhu?
V některých asijských městech se teplota blíží padesáti stupňům Celsia. Horko sužuje i největší rybí trh na světě, který leží v centru Tokia.
