Zavařte, zavřete a naložte! Švestky, šípky i kdoule. Výrobkyně džemů vám prozradí, jak na to
Ačkoli je pojem „marmeláda“ legislativou vyhrazen ovocným zavařeninám z citrusů, hostkami Kytkobraní i Ve vlastní šťávě byly Hana Šindlerová z Marmelád s příběhem a Petra Pekáčová z Marmelád Corona. Obě sice vyrábí i marmelády pravé, pomerančové, ale zároveň zejména množství nápaditých dalších džemů i slaných dobrot.
„Sezóna začíná koncem května, červen, kopírujeme ji do začátku listopadu – pak začnou exotické plody,“ říká Hana Šindlerová. Kromě švestek a jablek jsou na pořadu pozního léta i další plodiny. „Pro nás je to hlavní sezóna, protože přes léto zaváří každý. Každý má na zahrádce rybíz, jahody, my zpracováváme švestky, hrušky, které jsou již méně dostupné a lidi si ho koupí spíš, než třeba rybízový džem. Potom dozrává aronie, šípek, kdoule a pak už nastupují citrusy a sirup děláme z bezinek,“ doplňuje Petra Pekáčová.
Bezinky jsou zasyrova mírně jedovaté, proto je dobré je využít právě formou dostatečně tepelně upraveného produktu, jako je právě džem nebo sirup. „Já jim jako dítě úplně nakloněná nebyla, ale ta kombinace s hruškou, která je výborně zjemní a s přidáním skořice vznikne výborný džem.
Pokud se na zavařování necítíte, vyzkoušet můžete i zavřeniny – zvláštní fenomén samo-konzervace ovoce, který využívá přirozené schopnosti ovoce přežít. „Osobní zkušenost nemám, v odborné literatuře jsem se o tom zatím také nedočetla, takže můžu poskytnout pouze svůj osobní názor. Pokud je to ovoce zcela neporušené, není tam vpich od vosy, není nikde natlučené, tak to ovoce samo o sobě je připravené na to, aby na tom stromě nějakou dobu vydrželo. Takže ono se dokáže ochránit, aby se hned nerozpadlo, pokud mu poskytnete uzavřený prostor, kde nepoletují plísňové spory a tak dále, ještě si trochu vydýchá ten kyslík, tak ono se nějakou dobu udrží,“ vysvětluje Eliška Kovaříková. Podle Hany Šindlerové vychází osobní pokusy přibližně napůl. „Švestky vydržely, ty bobuloviny to nezvládly. Těžko poznat, který plod je stoprocentní a neporušený.“
Vydáte-li se cestou klasickou, se zavařením horkem, s cukrem a případně i přidaným pektinem, také neuděláte chybu – ostatně právě tak zavařují obě zmíněné výrobkyně marmelád. Samotný pektin nebo kyselina citronová, což jsou látky, které se přidávají, aby džem nemusel být tak sladký a zachoval si větší svěžest, mohou sice znít jako zbytečné chemické přídavky, ale jak říká Eliška: „Mám spoustu kamarádů, u kterých slovo chemie a chemik vyvolává až panickou hrůzu. V souvislosti s džemem a jídlem obecně ho já ho vnímám spíše jako komunikační jazyk, než strašák a zlo, které se nám plíží za zády.“
Právě čistý pektin izolovaný z citrusů lze koupit i samotný – a tak, ačkoli máme v paměti nepříliš voňavé „chemické“ želírovací mixy, obsahující i další látky, může být zavařování i s laboratorní přesností zcela přírodní, pokud víme, co dělat.
Jak na křupavé okurky a želé z okvětních plátků růže? Na co si dát obzvlášť pozor? Poslechněte si celý rozhovor.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
