Houbařská sezóna začala. Co všechno lze z hub uvařit? A jak je jíst zasyrova?
Houby už dávno nejsou jídlem chudých. Naopak se staly vyhledávanou surovinou mnoha restaurací. Které druhy hub jsou v kuchyni oblíbené? Musejí se houby namáčet? Kdy je solit? Jak je mrazit? Co s nimi v žádném případě nedělat? A proč restaurace nenabízejí klasickou smaženici? Odpovídá šéfkuchař Marek Fichtner.
Nejčastěji zpracovávanými houbami v kuchyni jsou lišky a hřiby. „Lišky začínám dávám na menu už koncem května. Oblíbeným pokrmem jsou třeba lišky na smetaně s vídeňským knedlíkem. Později v létě pak přicházejí na řadu hřiby,“ říká na úvod profesionální kuchař Marek Fichtner z restaurace Červený Jelen v Praze.
Čtěte také
Základním pravidlem při práci s houbami přitom je, že se musejí zpracovat brzy, protože rychle podléhají zkáze, a v žádném případě se nesmějí zapařit. „Stejně jako se houby nemají sbírat do igelitky, i v kuchyni by se neměly přikrývat fresh fólií, ale pouze utěrkou. Dbát by se mělo na jejich čerstvost,“ doplňuje šéfkuchař.
Čerstvé, sušené, mražené
Použít se ale samozřejmě dají i houby mražené. „To je vhodné například tehdy, pokud připravujete zapékaný pokrm, kde není čerstvost potřeba. Důležité je houby před zamrazením lehce podusit a nesolit. Dobré je také použít vakuovačku, která zabrání srážení vody v pytlíku.“
Nejintenzivnější chuť mají houby sušené. Ty se nejvíce využívají u zvěřinových pokrmů. „Třeba když vařím zvěřinové ragú na červeném víně s jalovcem, přisypu tam rozemleté sušené houby ve formě prachu a teprve na závěr přidám navrch čerstvé orestované hříbky,“ prozrazuje Fichtner.
Solit dopředu
V české kuchyni je zvykem zpracovávat houby výhradně tepelně. Vaří se v polévkách či v guláších nebo se dusí jako smaženice. Marek Fichtner s nimi ale velmi rád experimentuje i zasyrova. „Některé houby stačí pouze minutu orestovat na pánvi. Projdou tepelnou úpravou, ale vevnitř zůstanou syrové. Naplno se tak rozvine jejich vůně a chuť. Gulášovou polévku z hlívy a kotrče ale samozřejmě vaříme dlouho,“ usmívá se.
A které koření dobře ladí s houbami? „Já mám moc rád čerstvý tymián, ten s houbami ladí skvěle. Výborně ale houby dochucuje i obyčejný citron nebo víno. Solit by se houby měly dopředu, a pak ihned zpracovat...,“ dodává.
Související
-
Co dělat, když se otrávíte houbami? Mykolog a toxikolog má jednoduchý recept
„Máme asi 400 druhů jedovatých hub a ne každá působí stejně. Projevy intoxikace jsou vždycky rozdílné,“ objasňuje Jaroslav Klán, specialista na otravy rostlinami a houbami.
-
Je to takový podivný česko-vietnamský miš-maš. Reflektuje mě, popisuje svoji kuchařku Chili Ta Thuy
Na svých kurzech neučí lidi recepty, ale principy vaření. „Jsem zastáncem toho, že jídlo se dá vytvořit z jednoduchých surovin a není to věda,“ tvrdí Chili Ta Thuy.
-
Meteor o největším broukovi, uhlíku proti suchu a otravě muchomůrkou
01:12 Kde žije největší brouk? 08:52 Můžeme proti suchu bojovat uhlíkem? 18:50 První transatlantický kabel 26:33 Lék proti otravě muchomůrkou zelenou
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
