Jídlo je v Izraeli srdeční záležitost, tvrdí tamní kuchař
Granátová jablka, fíky, olivy, možná hummus, pita nebo falafel. To jsou potraviny, které se nám pravděpodobně vybaví v souvislosti s izraelskou kuchyní. Nejsou však typické jen pro tuto zemi, ale pro celý region. Co tedy dělá izraelskou kuchyni izraelskou? A co říká izraelský kuchař na stravovací návyky v Česku?
Izraelská kuchyně neexistuje. Slova, která byste od izraelského kuchaře nejspíš nečekali. Noam Darom, který nejdříve v Praze vystudoval obor konceptuální umění, se nakonec rozhodl pro gastronomii.
A jak je to tedy s typickými izraelskými jídly?
„Izraelská kuchyně neexistuje, v tom duchu jako francouzská, italská nebo rakouská kuchyně, které mají tradici a vývoj. Kuchyň vždy byla stavěna na tom, co se v daném regionu dalo jíst s adaptací a eliminací nějakých potravin. Například spousta imigrantů přišla z arabských států, byli zvyklí na kuskus a rýži, ale ty nebyly v Palestině dostupné. Nahradily je takzvané ptitim, tedy těstovinová rýže.“
V izraelské kuchyni se mísí vlivy z Maroka, Jemenu, Indie a dalších míst. Příkladem může být proslulý falafel: „Tradiční falafel se dělá z velkých sušených fazolí, ale imigranti z Iráku tento druh luštěnin netrávili dobře, tak se přišlo na řešení dělat falafel s cizrnou.“
I tak ale Darom izraelskou kuchyni chválí. Je velmi pestrá, protože jde o kuchyni středomořskou s dostatkem ovoce, zeleniny, luštěnin i obilovin:
„Kuchyň v Izraeli je z hlediska gastronomie pestrá, rychlá, dynamická. Hodně žijeme kolem jídla. Hodně žijeme kolem jídelního stolu, ať už na svátky, sobotu, při oslavách nebo při každodenním životě. Je to srdeční záležitost. Jako jsou lidé fanoušci fotbalu, tak mohou skoro umřít za svůj oblíbený stánek s jídlem,“ a pokračuje:
„Používáme bylinky hodně výrazných chutí, občas je to v Izraeli hodně přehnané, všechno se kombinuje ze všech koutů zeměkoule, omáčky, masa, ryby, s velkou odvahou.“
Noam Darom má také zkušenost s košer kuchyní. V té je podle něj zvláště důležitá adaptace a mnoho kompromisů.
„Až na výjimky mě dělat kompromisy většinou mrzí. Dá se uvařit dobré košer jídlo. To neznamená, že košer jídlo je a priori špatné nebo horší. Řešení, které gastronomie poskytuje, jsou také lepší a lepší, produkty, které mají nahradit mléko, maso a vejce, nejen pro kašrut, ale i pro vegany, mají svůj vývoj, a dá se dělat lepší a lepší košer jídlo bez příchutí. Dršťková polévka z hlívy ústřičné je lepší než dršťková polévka, ale to je výjimka.“
A jak vidí Darom stravovací návyky obyvatel české kotliny?
„Jsem hodně nadšený z toho, co se tu děje v gastronomii za posledních 15 let. Dnes se všichni vydávají na farmářské trhy, dělají pikniky, začínají hostit i doma. Češi začali hodně řešit, co jí, odkud to pochází, jak žila zvířátka, jak roste zelenina. Jsou tady krásné projekty, sdružení a kooperativy, které objednávají přímo od farmářů a neví, co dostanou, prostě investují do farmáře a zemědělství. Je to víc než jen nakupovat nějaké potraviny.“
A protože ho jeho řemeslo baví, rád se stále učí nové věci, třeba právě z české gastronomie.
„Poslední zimu jsem si stanovil pravidlo, že jednou měsíčně udělám v restauraci knedlíky, protože je moc neumím a chci se to naučit,“ slibuje Noam Darom.
Jak skončil největší skandál francouzské historie? A kde ležela první synagoga v Česku? Celý pořad Šalom alejchem si kdykoli poslechněte v našem audioarchivu.
