Senegalci objevují gurmánské ústřice. Než se dostanou na talíř, stojí to roky života a práce na farmě
Senegalské pobřeží je rájem surfařů. Ve velkých vlnách, které okusují pobřeží, aby vzápětí hrubý písek nanesly zpět, se totiž špatně plave. Výjimkou jsou rozlehlé tiché zátoky, které jsou domovem mangrovů, ale taky stále častěji ústřicových farem.
K jedné z takových farem patří restaurace Hubert, která zpravidla otevírá jen o víkendu. V těch dnech se zaplní nejen turisty, ale stále častěji i zájemci o degustaci ze vzdálenějších měst. Zatímco dřív měly o ústřice zájem jen cizinci, v posledních pár letech přibývá zákazníků i mezi Senegalci. Ústřicové farmy v zemi tak zažívají boom.
Čtěte také
Jako třeba ta nedaleko Dakaru, hlavního města Senegal. Metropoli si možná spíše spojíme s legendární rallye Dakar, která se ve své původní formě jezdila přes Maroko, Mauritánii a končila právě v senegalské metropoli Dakar.
Senegalská Eiffelovka
Asi 40 kilometrů jižněji od Dakaru je laguna Somon. Průvodce Ousmane vypočítává, že je známá nejen rozsáhlými porostů mangrovů, ale také ptačí rezervací. „Zátoka je dlouhá 8 kilometrů a široká až 4 kilometry. Je to přírodní rezervace, žijí tu pelikáni, volavky a jsou tu k vidění i kormoráni. Taky tu roste malý baobab, který je posvátný. Je něco jako místní Eiffelovka. Každý, kdo do Somone přijede, by ho měl vidět. Protože památky tu nemáme.“
Stojíme na prvním ze schodů vedoucích do moře. Zavedou nás k místům, kde stojí plovoucí dřevěný pult. Na něm dva muži třídí ústřice podle velikosti.
Ze břehu jejich práci pozoruje Paul, který na farmě pracuje už 23 let. Jako jeden z mála pochází ze Somone: „Každý den sem přijíždím dopoledne a práce mi končí v osm nebo devět hodin večer. To potom naložím vylovené a vyčištěné ústřice, které míří do Dakaru. Ústřice už totiž nepřipravujeme jen tady, ale zavážíme i několik restaurací v Dakaru. Takže je naložím a vezu je do hlavního města.“
Ze zátoky na talíř za několik let
Cestě ústřic na talíře ale předchází několik let jejich růstu na farmách. Paul ukazuje do míst, kde rostou mangrovy. Právě tam život měkkýšů začíná. „Je to těžká každodenní práce," popisuje. „Rostou támhle. Jsou přichycené na kořenech mangrovů, nebo jsou na sítích pod vodou, kde rostou několik měsíců. Pak je potřeba je vysbírat.“
Sběr se v Somone dělá ručně. Práce trvá několik hodin. Celou tu dobu jsou sběrači po pás ve vodě. Nemají na sobě žádné zvláštní oblečení, jen pracovní kalhoty a obyčejné triko nebo košili. Důležitou součástí pracovního oděvu je ale kšiltovka. Chrání před přímým sluncem, které i v březnu umí potrápit.
„Než je ústřice k jídlu, trvá to tak tři – čtyři roky. Takže další roky jsou v sítích blíž ke břehu, kde je zaplavuje příliv. V noci jsou pak úplně nebo částečně na suchu. To je odliv,“ popisuje Paul a ukazuje na místa, kde nad hladinu trčí vršky pletivových košů. O to už se starají ženy.
Přebrodit lagunu s nádobami na hlavách a dětmi na ramenou
Ženy také ústřice, které už jsou určené k jídlu, čistí. Pracovnice zpravidla poznáte podle velkého nože v rukách a kupou vápenatých skořápek u bosých nohou. Rostoucí hromadu lastur má před sebou třeba Jasin. Když se jí ptám, kolik ústřic denně vyčistí, odpovídá mi místním jazykem wolof: "Denně? Jsou jich stovky, stovky!"
„Já jsem z Guéréó," pokračuje. "Skoro všichni pocházíme z Guéréó, to je na druhé straně laguny. Takže se každé ráno sebereme, vezmeme nářadí a děti a jdeme přes lagunu sem," popisuje, jak se obyvatelé vesnice každé ráno, v době nejvyššího přílivu brodí na druhý břeh. Nádoby mají na hlavách, děti na ramenou. Některým ženám při tom sahá voda i těsně pod krk.
„Tady je práce pro všechny. Sbíráme ústřice, taky je třídíme, dáváme do pytlů, otáčíme, čistíme. Vždycky tady někdo vaří a musíme se starat i o turisty. Práce je tu hodně. Hlavně o víkendech. Pracujeme do večera,“ uzavírá Jasin, jejíž manžel je rybář na moři. Jako jeden z mála obyvatel Guéréó tak nepracuje na farmě.
Večer nastává v laguně odliv, při kterém lidem vracejícím se do Guéréó sahá voda sotva po kolena.
Související
-
Lékárník ze Zimbabwe umí slovensky. Studoval totiž v Československu
Na předměstí zimbabwské metropole Harare žije lékárník Edmore Machingauta, který studoval v Československu. V příspěvku reflektuje současnou situaci ve své zemi.
-
Velšská pivní tradice Čecha zaskočí. Příchuť citrusů nebo ústřic byste v půllitru nečekali
Voní jako rozkvetlá zahrada a má pokojovou teplotu, takže pro českého pivaře je teplé a bez bublinek. Po prvním doušku máte chuť velšské pivo výčepnímu vrátit.
